L' alcool etilico o etanolo è una sostanza contenuta nelle numerose bevande alcoliche diffuse in tutto il mon-do.

L'uso di bevande alcoliche risale ad epoche assai lonta- ne;esse da sempre sono state consumate in occasioni ri-creative,di festività,di cerimonie religiose,etc,tanto da far parte, soprattutto nei paesi occidentali, delle nostre tradi-zioni alimentari,sociali e religiose.

Le bevande alcoliche derivano dalla fermentazione e di-stillazione di frutta, di semi, di cereali, etc.

Il processo inizia con la fermentazione alcolica, o prima-ria, che è un complesso fenomeno biochimico, nel corso del quale,alcuni lieviti, i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto, glucosio e fruttosio, in alcool etilico, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari, che sono acetaldeide, acido acetico, acetato d’etile, gli-cerolo e altri tipi di alcool,etc. Essi sono essenziali allo sviluppo delle qualità aromatiche di ogni vino; questi aromi hanno la caratteristica con il tempo di potersi affinare oppure deteriorare.

Essendo la fermentazione alcoolica,attraverso cui il succo d'uva si trasforma in vino,un processo na-turale, è possibile immaginare come fin dai tempi antichi, i succhi fermentati,per il loro effetto eufo-rizzante, potessero essere particolarmente graditi anche dai nostri antenati. 

A questo proposito un proverbio latino recita "In vino veritas". Il proverbio che letteralmente significa nel vino c'è la verità, sta a significare che quando una persona ha bevuto, ha una perdita dei freni inibitori e può facilmente rivelare fatti,circostanze e pensieri veritieri che da sobrio non avrebbe mai riferito.

Orazio scriveva "che cosa non rivela l'ebbrezza? Essa mostra le cose nascoste".

La birra è un'altra bevanda alcoolica tra le più antiche che sono state prodotte dall'uomo. Vi sono evidenze che la produzione della birra sia iniziata nella Mesopotamia e nell'antico Egitto ed è databile intorno al VII millennio a. C. E' prodotta dalla fermentazione alcolica, con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cere-visiae, di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usa-ta delle quali è il malto d'orzo, cioè l'orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto.

Successivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazio-ne di alcool etilico (etanolo) e anidride carbonica; quest'ultima in gran parte viene esplulsa**.

L'etanolo presente nelle bevande alcooliche viene as-sorbito in parte dallo stomaco e per il resto e cioè circa per l'80% dall'intestino tenue; a digiuno l'assorbimento è totale entro 1 ora dall'assunzione. 

La presenza di cibo nello stomaco ed in particola- re di cibi grassi,rallenta l’assorbimento dell'alcool sia per la diminuzione dello svuotamento gastrico, sia perché il cibo copre parte della mucosa esclu- dendola dal contatto con l’alcool.I carboidrati dan-no una curva alcolemica più piatta;l'anidride car-bonica tende invece ad accelerare lo svuotamen- to gastrico, per cui,con le bevande gassate,l’as-sorsorbimento dell’alcool è più veloce.

Una volta assorbito, l'etanolo si distribuisce in tut- te le parti del corpo e provoca effetti differenti a seconda dell’età, del sesso e della specifica tolle- ranza del soggetto. 

Il 90-95% della quantità di alcool assunto viene metabolizzato a livello epatico, la rimanente parte viene metabolizzata a livello del tratto gastroen-terico ed in particolare nello stomaco,del rene, dei polmoni e dei muscoli. Per tutti il principale mec-canismo metabolico è l’ossidazione ad opera di enzimi deidrogenasici.

Nello stomaco entra in azione un alcool-deidrogenasi, simile a quella epatica. Questa essendo situata alla su-perficie della mucosa di tutto il tratto gastroenterico, ma con massima concentrazione a livello gastrico, costitui-sce una prima barriera al suo assorbimento, riducendo la quantità di alcool che penetra nel circolo sistemico. Questo enzima è presente in una concentrazione assai diversa fra uomini e donne; per questa ragione la donna non può assumere le stesse quantità di alcool dell’uomo, ma circa un 50% in meno,in quanto possiede un'attività enzimatica pari a circa la metà rispetto a quella dell’ uomo.

Il fegato è l'organo preposto per rendere innocuo l'al-cool; ma come fa?

Per farlo, pratica un'ossidazione  quasi  completa di  tutto

l'alcool assorbito.

La quantità di etanolo che il fegato riesce a metabo-lizzare è limitata, ed è circa 0,5 U.A. per ogni ora***. La quantità di etanolo che il fegato è capace di metabo- lizzare per ogni ora, varia da individuo a individuo, da etnia a etnia e a seconda del sesso.Ad esempio le don-ne, le quali sono usualmente di peso inferiore rispetto all' uomo e che hanno un fegato meno efficiente per meta-bolizzare l’alcool, possono andare incontro più precoce- mente agli effetti dannosi dell’ alcool. Se il fegato riesce a metabolizzare solo 7 g di alcool all'ora,nel frattempo tutto il resto dell'alcool ha la possibilità di continuare a stare in circolo sanguigno e continuare a danneggiare tutte le cellule, i tessuti e gli organi con cui viene in contatto.

Sottoporre il fegato all' azione tossica di sempre maggiori quantità di alcool, significa danneggiare le cellule epati- che fino alla formazione di steatosi epatica, di epatopatie acute o croniche o addirittura ad ucciderle con la forma- zione di cirrosi epatica.L'abuso di alcool induce danni an-che negli altri organi, danni conseguenti sia all'azione di-retta dell'etanolo sulle membrane cellulari,che  alla tossi-cità indiretta dei prodotti della sua metabolizzazione, co-me l'acetaldeide e i prodotti dell'ossidazione (radicali li-beri****). Essi sono responsabili dunque dei danni sia nel tessuto epatico, che gastro-enterico, miocardico, etc.

Per i danni alcool-correlati  a livello dell'apparato epatico, gastro-intestinale, del sistema nervoso,dell'apparato re-spiratorio, endocrino e riproduttivo, si rimanda a speci- fiche trattazioni.

Per quanto riguarda il nostro campo d'interesse, l'assun- zione di alcool è certamente un fattore di rischio per l'ap-parato cardiovascolare. La lesione più tipica è la miocar-diopatia alcoolica.Inoltre poichè esiste il rischio di una maggiore incidenza di ipertensione arteriosa,di conse-guenza aumenta il rischio di eventi cerebrovascolari.

L'intossicazione acuta da alcool può essere associata ad ipotensione arteriosa per l'azione vasodilatante dell'alcool.

L'abuso cronico di alcool è stato messo in relazione con l'insorgenza di tachiaritmie come fibrillazione atriale e ventricolare (morte improvvisa).

Il consumo di alcool favorisce il deposito di grasso cor- poreo in quanto rallenta il suo metabolismo.Diverse ricer- che hanno messo in evidenza che nel confronto fra sog-getti astemi e consumatori di alcool, il deposito di grasso addominale è >2-3 volte nei consumatori di alcool,ri-spetto ai soggetti astemi.

Bisogna ricordare che l'etanolo interagisce con varie mo- lecole farmacologiche, inducendo modificazioni del loro metabolismo o agendo con un meccanismo sinergico (ad esempio se l'alcool viene assunto assieme alle benzo-diazepine si può avere un aumento dell' effetto sedativo; oppure se assunto con l'acido acecilsalicilico o con i FANS ne aumenta la loro azione gastrolesiva).Per que-sta ragione è compito del medico di famiglia stabilire, ca-so per caso,se è opportuno consumare bevande alcooli-che quando si assumono alcuni farmaci e l'eventuale quantità di alcool da ritenersi innocua per la salute (ad es. le donne e i gastroresecati, a parità di dose di alcool assunta, presentano valori di alcolemia più elevati). 

Vino e malattie cardiovascolari.

Una revisione degli studi pubblicati sull'argomento "vino e malattie cardiovascolari" ha confermato che i soggetti, che abitualmente bevono modiche quantità di vino, han- no un rischio di ammalarsi di malattie cardiovascolari del 33% in meno rispetto ai soggetti astemi.

.incidenza di cardiopatia ischemica e mortalità per malattie cardiovascolari;

.per quanto riguarda la riduzione del rischio dell'inci-denza di ictus e della mortalità per ictus,l'assunzione massima deve essere di un solo bicchiere al giorno.In altri termini una riduzione del rischio di ictus o di mortalità per ictus non è stata osservata quando viene assunto più di un bicchiere al giorno;addirittura il rischio di ictus è au-mentato quando l'apporto di alcool giornaliero è pari a 60 g/die: RR 1,62 (95% CI 1,32-1,98).

Sono inoltre stati valutati gli effetti dell'alcool sui alcuni marcatori biologici associati alla malattia cardiovascolare ed è stato osservato che l'assunzione moderata di alcool fa aumentare i livelli di colesterolo-HDL, di apolipoprotei-na A1 e di adiponectina e fa  ridurre i livelli di fibrinogeno. Gli effetti sono risultati indipendentemente se l'alcool vie-ne consumato come vino, birra, o liquore. L'effetto sul co-lesterolo-HDL è tale da indurne un aumento di 0,072 mmol/L per 1-2 bicchieri al giorno e fino a 0,14 mmol/L per più di 4 bicchieri al giorno (p=0,013). BMJ 2011.

Una review del 2013 ha valutato gli effetti del consumo di alcool sulla sindrome metabolica.

Sono stati inseriti nell'analisi 6 studi prospettici che han- no arruolato 28.862 partecipanti con 3.305 soggetti con sindrome metabolica.L’analisi ha evidenziato che,rispet-to  ai non bevitori, un consumo di alcool moderato è stato associato con un minore rischio di sindrome metabolica [rischio relativo(RR) 0,86, 95% CI:0,75-0,99],mentre il consumo di alcool consistente è stato associato con un maggiore rischio di sindrome metabolica(RR 1,84,95% CI: 1,34–2,52).

Questa metaanalisi, suggerisce in sintesi che un consu- mo di alcool elevato può essere associato con un au- mentato rischio di sindrome metabolica, mentre un con- sumo di alcool moderato potrebbe essere associato con un minor rischio. Clinical Nutrition 2013.  

Uno studio pubblicato su Lancet,Robyn Burton,Nick She-ron(Burton R1,Sheron N2."No level of alcohol consum-ption improves health".Lancet 2018 Sep 22;392 (10152): 987-988 hanno preso in considerazione una enorme mo-le di dati relativi al consumo di bevande alcoliche in 195 diverse aree del mondo insieme a 592 studi sui rischi le-gati al consumo di alcool.

I dati sono stati elaborati in modo da ottenere stime ac-curate delle quantità consumate, della distribuzione del consumo tra i bevitori calcolata in dosi giornaliere (una dose giornaliera corrisponde a 10 g di alcool etilico puro) e delle morti e degli anni di disabilità imputabili al con-sumo di alcool. Lo studio era esteso ad entrambi i sessi, in fasce di età di 5 anni, comprese tra i 15 e i 95 anni. Sono stati utilizzati strumenti statistici molto sofisticati che hanno permesso di correggere i dati relativi alla ven-dita  e al consumo di alcolici riducendo le distorsioni do-vute a fattori confondenti di vario tipo. Inoltre è stata ese-guita una nuova meta-analisi del rischio relativo associa-to a 23 diverse patologie ed è stato ideato un nuovo me-todo per individuare la quantità di alcool che si può bere ogni giorno per ridurre al minimo i rischi per la salute.I risultati hanno mostrato che a livello mondiale l’alcool è il settimo fattore di rischio per mortalità e disabilità, re-sponsabile di circa il 2,2% delle morti tra le donne e del 6,8% delle morti tra gli uomini. Il dato diventa ancora più drammatico se si considera la fascia di età tra i 15 e i 49 anni, per la quale l’alcool è il primo fattore di rischio con le morti che salgono al 3,8 tra le donne e al 12,2 tra gli uomini. Le cause di morte più spesso associate al consu-mo di alcool sono la tubercolosi, gli incidenti stradali e il suicidio nei soggetti sotto i 50 anni, mentre tra i soggetti tra 50 e 95 anni la causa di morte principale è il cancro, seguito da cirrosi epatica e ictus. 

Il rischio relativo per tutte le patologie esaminate,presen-ta una relazione lineare con il consumo di alcolici, con un aumento progressivo man mano che aumenta la quantità di alcool consumata.Soltanto per le malattie cardiovasco-lari si osserva un rischio minimo in corrispondenza del consumo di 8,6 grammi di alcool al giorno per gli uomini e di 8,2 per le donne. In tutti gli altri casi il rischio minimo corrisponde ad un consumo pari a zero.

Anche tenendo in considerazione il debole effetto protettivo per le patologie cardiache, l’unica ma-niera per ridurre al minino il rischio è di evitare qualsiasi consumo di alcool. Non esiste quindi una soglia sicura per il consumo di alcool; in altri ter-mini non esiste una quantità di alcool (vino, birra e liquori) che si possa bere quotidianamente senza incorrere in rischi per la salute.

Gli autori concludono il loro lavoro,sottolineando che l’opinione largamente diffusa che un modera-to consumo di alcool possa far ben alla salute, debba esser messa in discussione, per cui bisogna cercare di ridurre progressivamente il consumo di alcolici,con particolare attenzione alle fasce d’età più giovani.

Tra le proposte atte a ridurre il consumo di alcolici è stato proposto un aumento della tassazione del-le bevande alcoliche, una maggior regolamenta-zione del mercato e la riduzione della disponibilità, soprattutto per i giovani. Questa proposta è ana-loga a quanto è stato fatto con il tabacco. 

In sintesi, secondo questo studio,l'alcool è una sostanza tossica per l'organismo,in grado di pro-vocare anche diversi tipi di tumore;in pratica l'au-mento del rischio non è trascurabile anche per consumi relativamente bassi.

Vi è però da obiettare che lo studio di Lancet non offre elementi definitivi,per i quali sarebbe necessario uno stu-dio su larga scala per valutare gli effetti sui soggetti che consumano abitualmente dosi moderate gli alcolici. In ogni caso la ricerca di Lancet è un valido punto di par-tenza per avere una maggiore consapevolezza di quanto alcool assumiamo veramente e ci spinge a cercare di moderarne il suo utilizzo senza dover necessariamente rinunciare al "nunc est bibendum" (ora si deve bere) che sono le parole iniziali di una ode di Orazio con le quali il poeta esprimeva l'esultanza sua e del popolo di fronte ad un "bicchiere di vino".

QUAL'E' LA QUANTITA' DI ALCOOL CHE POSSIAMO CONSENTIRCI?

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) racco- manda di non superare i 40 grammi di alcool al giorno per gli uomini e i 20 grammi al giorno per le donne. L’organismo femminile presenta una massa corporea minore rispetto all’uomo, una minor quantità di acqua corporea e una minore efficienza dei meccanismi di me-tabolizzazione dell’alcool per carenza dell’enzima epatico alcol deidrogenasi. Pertanto a eguali quantità di bevande alcoliche si osserva un maggiore livello di alcolemia. Per questi motivi la donna impiega un tempo inferore rispetto all'uomo per diventare alcolista e sviluppa molto più rapidamente le complicanze epatiche, cardiovascolari e psichiatriche correlate all'abuso di alcool.

IN PRATICA QUANTI ML DI VINO POSSIAMO ASSU- MERE?

Premesso che l’alcool ha un peso specifico inferiore all’ acqua, ed è pari a 0,8, pertanto 10 ml di alcool pesano 8 grammi. Per calcolare quanti grammi di alcool ci sono in 1 litro di una bevanda alcolica, basta moltiplicare i gradi per 8. In 1 litro di vino di 12 gradi, come è la gradazione media, ci sono 96 grammi di alcool (12 x 8). Questo si- gnifica che 20-40 grammi di alcool consigliati dall' OMS, corrispondono a 250-500 ml di vino da consumare  nella giornata (bisogna considerare che l'alcool è presente come base di numerose sospensioni orali di farmaci co- me quelli usati per le malattie bronchiali, da raffredda-mento, etc). 

QUANTE CALORIE APPORTA L' ALCOOL?

In termini di energia 1 ml di alcool (cioè 0,8 g) corrispon- de a 7 calorie,pertanto l'assunzione di 1 litro di vino equi-vale a 700 calorie (le calorie apportate dall'alcool sono in quantità assai maggiore rispetto a quelle apportate dai carboidrati e dalle proteine, che ne apportano solo 4 Kcal per g, però l'alcool non è un nutriente essenziale e le calorie che apporta sono calorie che potremmo definire "vuote", perchè non sono capaci di apportare sostanze nutritive).      

CONCLUSIONI 
Se le bevande alcoliche, specialmente se trattasi di vino, vengono assunte in dosi assai moderate si possono produrre effetti favorevoli sul nostro orga-nismo.

In particolare:

.sul sistema nervoso si determina un’azione euforiz- zante e nello stesso tempo rilassante;

.sull’apparato digerente si provoca un aumento della salivazione e della secrezione di succo gastrico con pro-duzione di acido cloridrico, favorendo la secrezione di bi-le e di succo pancreatico;

.sulla funzionalità renale, l’alcool favorisce la diuresi;

.sulla circolazione le sostanze alcoliche inducono una vasodilatazione con conseguente diminuzione delle resi- stenze periferiche;

.sull’ apparato respiratorio inducono un aumento della ventilazione (aumento del numero degli atti respiratori al minuto, per la stimolazione sul centro respiratorio);

.sull’apparato muscolare inducono un miglioramento del rendimento della muscolatura scheletrica in quanto si attivano e migliorano gli scambi nutrizionali a livello della fibra muscolare;

.favoriscono l'apporto di sostanze antiossidanti; in parti- colare di procianidine provenienti dalla  vitis vinifera che hanno una spiccata potenza antiossidante, che è >10-20 volte a quella della vit E, considerata il principale antios-sidante fisiologico (i cicchi d’uva scura, per la loro mag-giore pigmentazione, dovuta alla più intensa esposizione al sole, hanno un levato contenuto in procianidine).

Negli antiossidanti sono presenti gruppi OH-, i quali neu-tralizzano sia l'O2 che l'HO e quindi riducono il danno locale e tissutale dei radicali liberi***. 

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*Breve storia della vite, dell'uva e del vino.

L’uva è il frutto della Vitis vinifera, pianta originaria dell' Europa e dell'Asia occidentale. E' una infruttescenza cioè un raggruppamento di frutti chiamato grappolo, che com-prende un graspo o raspo che si ramifica in racimoli e numerosi acini, detti chicchi; gli acini sono composti dalla buccia, dalla polpa e dai semi.

Dioniso era l'unico dio che concedeva alle donne e agli schiavi di partecipare ai suoi riti; egli aveva introdotto i Baccanali, feste orgiastiche durante le quali tutto il cor-teo, ma soprattutto le donne invasate dal nume e ine-briate dal vino,si abbandonavano a danze frenetiche agi-tando tirsi (tralci di vite con pampini e grappoli), suo-nando cembali e timpani ed emettendo un grido di giubilo in onore di Dioniso.Il tutto culminava con la caccia a ma-ni nude di un animale selvatico e in una sorta di abbuffa-ta a base di carne cruda dell'animale ucciso al momen-to,del quali indossavano subito le pelli appena ucciso. Al culto di Dioniso erano consacrate varie feste nel mondo greco e la stessa vendemmia era vista più come un' attività connessa alla sfera della sacralità che non come attività agricola, il che spiega perché spesso nei dipinti essa venga svolta dallo stesso Dioniso, accompagna-to da un corteo festoso di satiri e baccanti.

Recita Euripide:

"All'uomo donò l'umor dolce dei grappoli, l'umido succo che solleva i miseri d'ogni cordoglio, allor che si riempio-no dell'umor della vite e dà nel sonno l'oblio dei mali co-tidiani; e farmaco altro non v'è per la fatica".

Sempre nell'antica grecia Anacreonte ('Ανακρέων, Ana-creon, 582 a.C.-485 a.C), assieme a Saffo e ad Alceo, formò un gruppo di poeti, che accompagnati dalla lira, cantavano i piaceri dell'amore,abbinati sempre al piacere dell'ebbrezza data dal vino:

"Caro non m’è chi narra le contese e le guerre luttuose il vin bevendo presso un cratere colmo, ma chi canta l’ a-mabile allegria mettendo insieme i doni delle Muse e di Afrodite”.

"Portami un orcio, ragazzo, ch'io tracanni d'un fiato, me-scimi dieci misure d'acqua e cinque di vino, perché di nuovo io celebri senza violenza Dioniso".

Traduzione di Bruno Gentili (1915-2014), grecista italia-no.

 Il vino, era bevuto dagli Etruschi nella patera, una coppa ovoidale, con 2 manici per poterla portare alla bocca.

Presso gli Etruschi il culto del vino si intrecciava con i riti religiosi e con la vita quotidiana.Con il vino,con la danza e con il suono del flauto si onoravano i morti.

Nel ceto aristocratico,erano diffuse le pratiche religiose in onore del dio Bacco.

Mentre presso i Romani, era considerato licenzioso e im- morale, che le donne bevessero il vino, per gli Etruschi le donne godevano di una enorme libertà e potevano bere il vino e partecipare ai banchetti conviviali, adagiate accan- to al loro uomo sui klinai, letto conviviale utilizzato da e- truschi e romani.

I vitigni più diffusi erano:la Sopina, l’Etesiaca, la Talpona, le Alpiane e la Conseminia; le zone coltivate erano pres-so Populonia, Gravisca e nell’antica Statonia. Questi vi-gneti come è stato accennato erano in grado di fornire una produzione tale da alimentare un fiorente commercio esterno.

Il primo mosto ottenuto dalla vendemmia veniva consu- mato fresco, mentre il restante veniva conservato in con-tenitori di terracotta con le pareti rivestite di pece o di re-sina. Il mosto veniva lasciato riposare fino alla primavera, quando, dopo essere filtrato, era versato nelle anfore da trasporto. Il vino bevuto dagli Etruschi era denso, molto aromatico e ad elevata gradazione alcolica. Al vino veni-va aggiunto miele per farlo divenire dolce e ai banchetti venivano aggiunte droghe afrodisiache.

La produzione enologica etrusca fu importante per il commercio che essi effettuarono tra il 625 e il 475 a.C. oltre Alpi; fu importante  al punto che il vino era diventato la moneta di scambio necessaria per ottenere varie mer-canzie. Il commercio avveniva in gran parte via mare e le anfora costituivano il recipiente più adatto al trasporto marittimo attraverso il Mediterraneo.

Il vino etrusco era molto apprezzato  dai Celti, cioè dagli antichi abitatori della Gallia meridionale.

Gli Etruschi usavano il vino anche come ingrediente per cucinare ed era utilizzato per conservare i cibi e in parti-colare la carne. Infatti per dare maggiore sapore alle pie-tanze nacquero alcune ricette che sono arrivate fino a noi come il brasato, cioè carne insaporita con spezie e vino.

Anche i Romani svilupparono la coltivazione della vite ed esportarono il vino oltre il bacino del mediterraneo.

Per loro il vino aveva raggiunto una importanza tale da onorare una divinità ad esso dedicata, il dio Bacco. Il dio romano Bacco e il dio greco Dioniso, pur rappresentando lo stesso dio sono alquanto diversi: il primo  è misterioso e sacro, l'altro è lussurioso e profano; anche a roma si diffusero i riti dionisiaci, che  a volte de-generarono in  orgie immorali e talora erano l'occasione per ogni sorta d'azioni delittuose. In sintesi il primo cor-risponde all'interiorità dell'uomo, il secondo all'esterio-rità.In buona sostanza sono ai poli opposti anche se e-sprimono tutte e due l'effetto del vino.

Ai tempi dei romani era dunque diffuso l'uso con-viviale del vino. A proposito ricordiamo la locuzio-ne latina "Nunc est bibendum" (ora si deve bere); la frase è tratta da un verso di Orazio che ovvia-mente alludeva al consumo di vino. 

I Romani avevano l'usanza di mescolare il vino con mie-le, acqua, resine e spezie, come dire che era in uso una bevanda ottenuta miscelando in modo proporzionato ed equilibrato diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. La vinificazione avveniva nell'antichità con una tecnica rudimentale molto simile a quella usata ancor oggi, che consisteva nella pigiatura delle uve e nella fermentazione del mosto in appositi contenitori, fino al completamento del processo. Nell'antica Roma i grappoli venivano pigiati in una vasca detta lacus vinaria e poi separati dalle vi-nacce che venivano torchiate, mentre il mosto veniva la-sciato fermentare in una vasca sottostante; il vino così ottenuto veniva poi conservato nei dolia, grosse giare sferiche di terracotta da dove veniva attinto direttamente per essere consumato. Il vino prodotto nel mondo antico era ad alta gradazione alcolica e per questo veniva be-vuto mescolato all'acqua,talvolta addirittura all'acqua ma-rina che si credeva potesse addolcirlo; per lo stesso mo-tivo veniva non di rado mescolato al miele e le propor-zioni dovevano essere stabilite con una certa precisio-ne, compito che nei conviti greci (i simposi) veniva affi-dato al simposiarca, mentre nei banchetti romani se ne occupava il magister bibendi. A causa del processo im-perfetto di fermentazione, inoltre, il vino degli antichi era più torbido di quello attuale ed è il motivo per cui veniva "filtrato" prima di essere servito, operazione che i Roma-ni definivano col verbo liquare; inoltre i Romani lo consu-mavano riscaldato oppure raffreddato con neve fresca, a seconda della stagione dell'anno.

A Roma e in Italia esistevano anche le tabernae vinariae, delle botteghe dove la mescita di vino era commercia-lizzata: erano locali spesso malfamati e gestiti da perso-naggi di rango sociale molto basso; in pratica questi lo-cali assai spesso erano frequentati da schiavi affrancati di origine greca o orientale e il vino era a buon mercato, ma di qualità scadente.

.i monaci poi che risiedono in località nelle quali è impossibile procurarsi la suddetta misura, ma se ne trova solo una quantità molto minore o addirittura nulla, bene- dicano Dio e non mormorino: è questo soprattutto che mi preme di raccomandare, che si guardino dalla mormora-zione.

Considerando le esigenze delle varie comunità egli fissò intorno a 1/4 di litro che si mescolava con acqua calda; cioè il vino non veniva bevuto puro  per evitare l’offusca- mento dell'attenzione durante le preghiere. Benchè San Benedetto avesse invitato i frati alla moderazione ed a evitare che l'alcool divenisse un'abitudine pericolosa, es-si presero l'abitudine a sforare i limiti della moderazione.

E' tanto vero che nel IX secolo il consumo di vino sale fino a più di 1.000 litri all'anno pro-capite. Verso la fine del XIV secolo i monaci ricevevano 1 litro di vino nei giorni di festa e ½ litro negli altri giorni. Nel XV secolo, i monaci bevevano da 2 a 4 litri di vino al giorno e le razioni erano proporzio-nate al grado monastico e si andava da una quan-tità più bassa a pasto per i ranghi inferiori, men-tre  per il Priore del chiostro, che era il vice dell' Abate, la quantità di vino era maggiore, fino all' Abate, il quale poteva consumarne una quantità da lui stesso stabilita arbitrariamente.

In ogni abbazia situata in regioni dal clima favo- revole, venivano piantate delle vigne che i monaci mantenevano con cura e che eventualmente in- grandivano. La quantità di vino che eccedeva il consumo della comunità, veniva messa in vendita tramite intermediari laici,i quali usualmente gesti- vano una cantina allocata fuori dal monastero, ma successivamente la maggior parte di queste re-strizioni venne abrogata.

Fino al 1270 alle donne era proibito aprire taver-ne, nelle proprietà delle abbazie cistercensi. Inol-tre i monaci dovevano vendere soltanto il vino di loro produzione, ma in caso di necessità, molte abbazie acquistavano e rivendevano anche il vino prodotto da altri.

Un esempio di una Abbazia che produceva vino è quella di Monte Oliveto Maggiore presso Asciano (Siena). 

Il vino e le monache.

E' interessante sapere che anche le monache bevevano il vino.Un documento mostra che Ermengarda, già con- tessa Ermellina di Gorizia,divenuta monaca del convento di S.Maria di Aquileia,stabilì come doveva essere festeg- giato il suo anniversario: "La sera della vigilia, dopo il canto delle preghiere d'uso, sia data alle monache la me- tà di una misura di vino buono....".

I padri della vigna.

Ai monaci si deve il perfezionamento delle forme  di colti-vazione e di vinificazione.

In particolare

-all'Ordine dei Cavalieri di Malta dobbiamo il vino Bardo-lino, il Soave,il Valpolicella e i vini dei colli del Trasimeno;

-ai Benedettini si deve il Cirò, il Greco di Tufo, la Freisa;

-ai monaci Scalzi si deve il Frascati;

-ai Gesuiti il Lacrima-Christi;  

-ai Cistercensi il Gattinara e la Spanna.

Essi sono stati fino al XVIII secolo i "padri della vigna" e il proprio lavoro era considerato così prezioso tanto da no- minare un "praepositus", cioè un monaco in alto grado, che veniva incaricato ufficialmente della cura della vigna. Alcuni esempi famosi di questa preziosa opera sono  il monaco Benedettino Dom Perignon ad Hauteville e i mo-naci Cistercensi in Borgogna,dove i numerosi vigneti,per il favorevole microclima e per il terreno assai fertile, han-no prodotto da sempre vini di grande qualità.

L'Abbazia cistercense più famosa fu quella di Citeaux nella Borgogna che,fino alla Rivoluzione Francese, è sta-ta la più grande produttrice di vini di qualità eccellente.

L'enologia diventa scienza.

A partire dal XVIII secolo si cominciò a trattare l’ enologia come una scienza e questo per merito di numerose scoperte scientifiche sia in campo chi- mico che biologico.

Louis Pasteur,negli “Etudes sur le vin” del 1867, descrisse alcuni difetti del vino che poterono es-sere identificati e corretti. In pratica Pasteur di- mostrò, attraverso indagini al microscopio, che le alterazioni del vino dipendevano dalla presenza e dalla riproduzione di alcuni microrganismi.

I parassiti della vite e le guerre del 1900.

I secoli XIX e XX furono devastanti per le colture vinicole, in quanto tra il 1850 e il 1870, le vigne europee furono attaccate da 3 parassiti prove- nienti dalle Americhe (l’Oidio,la Peronospora e la Fillossera), i quali arrecarono gravissimi danni alle piantagioni della vite. Inoltre le due grandi guerre mondiali del 1900 crearono un ulteriore danno al-la coltivazione dei vigneti e alla commercializza-zione del vino. Dal dopoguerra in poi si ricomin-ciò a produrre il vino sfruttando la tradizione con-tadina ma alla luce del contributo delle nuove cono-scenze tecnologiche, proposte  da illustri studiosi che si adoperano alla realizzazione di vini sempre migliori per qualità e gradevolezza. Non solo, ma cominciò a farsi strada la consapevolezza della necessità di una maggiore regolamentazione per quanto riguarda la produzione del vino in generale,con l’istituzione di mar-chi  a denominazione di origine controllata (DOC) e a de-nominazione di origine controllata e garantita (DOCG), marchio di origine italiano che indica al consumatore l'ori-gine geografica di un vino.

Per l'Italia questi marchi hanno la funzione di preservare il vino italiano da contaminazioni straniere e per mante- nere gli standard di produzione del vino ad alti livelli.

Molti poeti, scrittori ed artisti hanno celebra- to e osannato il vino.

Nel corso dei millenni il vino non è stato consi-derato solo una semplice bevanda ma da sempre si è stato caricato di importanti e complessi valori simbolici e culturali.

Un esempio di poeta che si è ispirato al vino è Tri- lussa,pseudonimo di Carlo Alberto Salustri (1871- 1950) poeta italiano, che si è reso famoso per la sua produzione in dialetto romanesco:

"Mentre bevo mezzo litro,
de Frascati abboccatello,
guardo er muro der tinello
co’ le macchie de salnitro.
Guardo e penso quant’è buffa
certe vorte la natura
che combina una figura
cor salnitro e co’ la muffa.
Scopro infatti in una macchia
una specie d’ animale:
pare un’ aquila reale
co’ la coda de cornacchia.
Là c’è un orso, qui c’è un gallo,
lupi, pecore, montoni,
e su un mucchio de cannoni
passa un diavolo a cavallo!
Ma ner fonno s’ intravede
una donna ne la posa
de chi aspetta quarche cosa
da l’Amore e da la Fede…
Bevo er vino e guardo er muro
con un bon presentimento:
sarò sbronzo, ma me sento
più tranquillo e più sicuro".

La vite, l'uva e il vino oltre che  all'interno di ope- re d' arte letterarie, si ritrovano assai di frequente nelle opere figurative come nei calici e nelle cop- pe greche, negli affreschi e nelle sculture romane, nelle decorazioni di chiese paleocristiane e ro- maniche, fino ai dipinti rinascimentali e barocchi.

L'enologia diventa scienza.

A partire dal XVIII secolo si cominciò a trattare l’ enologia come una scienza e questo per merito di numerose scoperte scientifiche sia in campo chi- mico che biologico.

Louis Pasteur,negli “Etudes sur le vin” del 1867, descrisse alcuni difetti del vino che poterono es-sere identificati e corretti. In pratica Pasteur di- mostrò, attraverso indagini al microscopio, che le alterazioni del vino dipendevano dalla presenza e dalla riproduzione di alcuni microrganismi.

I parassiti della vite e le guerre del 1900.

I secoli XIX e XX furono devastanti per le colture vinicole, in quanto tra il 1850 e il 1870, le vigne europee furono attaccate da 3 parassiti prove- nienti dalle Americhe (l’Oidio,la Peronospora e la Fillossera), i quali arrecarono gravissimi danni alle piantagioni della vite. Inoltre le due grandi guerre mondiali del 1900 crearono un ulteriore danno al-la coltivazione dei vigneti e alla commercializza-zione del vino. Dal dopoguerra in poi si ricomin-ciò a produrre il vino sfruttando la tradizione con-tadina ma alla luce del contributo delle nuove cono-scenze tecnologiche, proposte  da illustri studiosi che si adoperano alla realizzazione di vini sempre migliori per qualità e gradevolezza. Non solo, ma cominciò a farsi strada la consapevolezza della necessità di una maggiore regolamentazione per quanto riguarda la produzione del vino in generale,con l’istituzione di mar-chi  a denominazione di origine controllata (DOC) e a de-nominazione di origine controllata e garantita (DOCG), marchio di origine italiano che indica al consumatore l'ori-gine geografica di un vino.

Per l'Italia questi marchi hanno la funzione di preservare il vino italiano da contaminazioni straniere e per mante- nere gli standard di produzione del vino ad alti livelli.

Molti poeti, scrittori ed artisti hanno celebra- to e osannato il vino.

Nel corso dei millenni il vino non è stato consi-derato solo una semplice bevanda ma da sempre si è stato caricato di importanti e complessi valori simbolici e culturali.

Un esempio di poeta che si è ispirato al vino è Tri- lussa,pseudonimo di Carlo Alberto Salustri (1871- 1950) poeta italiano, che si è reso famoso per la sua produzione in dialetto romanesco:

"Mentre bevo mezzo litro,
de Frascati abboccatello,
guardo er muro der tinello
co’ le macchie de salnitro.
Guardo e penso quant’è buffa
certe vorte la natura
che combina una figura
cor salnitro e co’ la muffa.
Scopro infatti in una macchia
una specie d’ animale:
pare un’ aquila reale
co’ la coda de cornacchia.
Là c’è un orso, qui c’è un gallo,
lupi, pecore, montoni,
e su un mucchio de cannoni
passa un diavolo a cavallo!
Ma ner fonno s’ intravede
una donna ne la posa
de chi aspetta quarche cosa
da l’Amore e da la Fede…
Bevo er vino e guardo er muro
con un bon presentimento:
sarò sbronzo, ma me sento
più tranquillo e più sicuro".

La vite, l'uva e il vino oltre che  all'interno di ope- re d' arte letterarie, si ritrovano assai di frequente nelle opere figurative come nei calici e nelle cop- pe greche, negli affreschi e nelle sculture romane, nelle decorazioni di chiese paleocristiane e ro- maniche, fino ai dipinti rinascimentali e barocchi.

Il ritrovamento di una tavola di argilla in Iraq (anticamen-te la Mesopotamia), risalente al 2.500 a.C. è un'altra prova che mostra che in quella località veniva prodotta una proto-birra (la conferma ci viene dall'Istituto Smithsonian).

In Cina, la birra era assai popolare già dal terzo mil- lennio a.C. e veniva prodotta ricavando mosti diretta-mente da tutti i cereali come miglio, frumento e riso, ov-viamente. Di recente alcuni studiosi americani della Stan-ford University (Santa Clara California): Jiajing Wang, Li Liu, Terry Ball, Linjie Yu, Yuanqing Li, and Fulai Xing (PNAS 2016 113 (23) 6444-6448; published ahead of print May 23, 2016), hanno dato la prima prova diretta della produzione di birra in Cina, dimostrando che ave-vano una tecnica avanzata per la produzione di birra. Per la prima volta questi ritrovamenti han-no dimostrato la presenza di orzo in alcuni vasi di ceramica rinvenuti nel sito archeologico di Mijiaya, nella provincia dello Shaanxi (Cina meridionale) e risalenti a circa il 3400 e il 2900 a.C. In partico-lare il ritrovamento include pentole e imbuti di ceramica ricoperti con residui di saggina, miglio, orzo, un grano gommoso di origine orientale noto col nome di “Lacrime di Giobbe” e tuberi. Inoltre nello scavo archeologico sono state rinvenute an-che stufe che è verosimile erano usate per cuo-cere i grani e spazi sotterranei in grado di mantenere la birra in un luogo fresco, consenten-dole una temperatura di fermentazione costante. Gli studiosi hanno trovato una vecchia ricetta per la produzione della birra di circa 5000 anni fa che comprendeva miglio (Panicum milia-ceurri), orzo (Hordeum vulgare), lacrime di Giobbe (Coix lacry-ma-Jobi,graminacea diffusa in quei territori), un pizzico di fiori di giglio e di patate dolci.Questi ritrovamanti indicano che gli antichi cinesi posse-devano una tecnologia avanzata per la produzione di birra. La scoperta della presenza dell'orzo fra gli ingredienti sta a dimostrare una mescolanza di tradizioni cinesi e occidentali:l'orzo originario dell’ ovest, il miglio, il “lacrime di Giobbe” e i tuberi provenienti invece dalla Cina. Tutto ciò suggeri-sce che gli Yangshao, antico popolo cinese del Neolitico,che viveva lungo le rive del Fiume Giallo, hanno cominciato ad apprezzare la birra più o meno in contemporanea agli antichi egizi e alle popolazioni dell’Iran. 

Inoltre lo studio, pubblicato negli USA dalla Na- tional Academy of Sciences, suggerisce che l’ orzo possa essere stato utilizzato per la produzione della birra, ancor prima che diventasse una com- ponente importante per la panificazione.

Gli antichi Egizi

Gli antichi Egizi attribuivano a Osiride, dio della morte e dell' oltretomba, l'invenzione della birra ed essendovi uno stretto messo tra birra e immortalità, i faraoni non solo percepivano migliaia di vasi di birra come tassazione, ma si facevano costruire delle birrerie in miniatura per le loro tombe. Presso gli egizi la produzione di birra assunse le caratteristiche della vera e propria industria, sovvenzio-nata e protetta dallo Stato. Ai sudditi dei faraoni veniva consigliata come bevanda ricca di forza e come medicinale. A quei tempi infatti alla birra veniva attribuita una forte capacità curativa. Nel "Papiro di Ebers" vi sono nimerose prescrizioni mediche a base di birra. Il "Papiro Ebers", rinvenuto, nel 1873, a Tebe ed acquistato l’anno successivo dall'egittologo e romanziere tedesco  Georg Moritz Ebers, attualmente è conservato presso la bi- blioteca dell'Università di Lipsia, in Germania. Il papiro di Ebers (1550 a.C.) che proviene sicuramente dalla biblioteca di una scuola medica è uno dei più importanti e più grandi documenti scritti dell’ an-tico Egitto. Il testo, nelle 110 pagine, conferma l’esi-stenza di una vasta cultura medica da parte degli antichi egizi e mostra numerose prescrizioni mediche, atte ad alleviare le sofferenze umane, il cui ingredien-te principale era la birra. Una mezza cipolla e la schiuma della birra erano considerati il “perfetto rimedio” contro la morte, mentre per liberare l’in-testino occorreva una parte di latte di mucca, una di grano, una di miele, impastando e passando il tutto al setaccio poi cuocerlo; andava preso 4 volte al giorno.

Gli Etruschi

In terra italica, i primi estimatori della birra fu- rono gli Etruschi che, nei loro convivi.

Roma e l’impero romano

Nell’ antica Roma e in tutto l’ impero romano, la birra non era una bevanda preferita.Questo perché la birra non es-sendo ancora stato scoperto il luppolo, aveva un sapore viscoso-dolciastro o amaro per l’impiego di varie spezie che venivano aggiunte all’infuso del malto. Cionono-stante anche a Roma lentamente si cominciò a consu-mare la birra anche se, nei confronti del “divino e nobile” vino, la birra veniva considerata una bevanda “pagana e plebea”. Lo storico Plinio il Vecchio criticava i suoi concit-tadini che si abbandonavano a libagioni a base di birra e, più tardi, l’imperatore Flavio Claudio Giuliano derideva i Germani che  bevevano, come lui stesso la chiamava “la figlia del malto”.Anche lo storico Publio Cornelio Tacito, nell’anno 87 d.C. riferendosi alla birra dei Germani, la considerava un “vinus corruptus”. Non era d'accordo con lui Nerone, che ne fu un estimatore e anche Gneo Giulio Agricola,che ritornando a Roma dalla Britannia,portò con sè 3 mastri birrai e nella sua villa aprì una birreria priva-ta.

Augusto esentò la classe medica dalle tasse perché Antonius Musa,medico e botanico romano,ricorrendo al- la birra, lo aveva guarito dal mal di fegato.

I Galli

Mentre Roma si apprestava a dominare il mondo antico la birra aveva già consolidato la sua affer- mazione fra molte popolazioni cosiddette barbare, come i Galli ed i Celti,per le quali la birra era la bevanda preferita.Le feste della birra nacquero proprio come momenti di aggregazione di questi popoli.

In particolare i Galli migliorarono alcuni aspetti della pro-duzione della birra in quanto per la cottura, utilizzarono pietre riscaldate e inventarono le botti per la sua conser-vazione; inoltre inventarono una speciale pozione fatta di frumento e di miele fermentato e aromatizzavano la  birra con anice, assenzio, finocchio e salvia.

Caduta dell’ Impero Romano d' Occidente

Alla caduta dell’ Impero Romano, nel 476, con la presa del potere da parte di Visigoti, Ostrogoti e Longobardi, la birra divenne una bevanda abbastanza diffusa nel popo- lo. La regina dei Longobardi Teodolinda (589-616), fer- vente cattolica, 2 volte all'anno inviava al Papa Gregorio Magno una certa quantità di birra, che il Pontefice faceva distribuire ai romani che apprezzavano molto.

Nel 615 il monaco Colombano, missionario irlandese, fondò a Bobbio vicino al lago di Costanza un piccolo mo- nastero con annessa una birreria.

La produzione di birra nelle Abbazie

La produzione di birra nelle Abbazie era iniziata all’ epo- ca dei Carolingi,sovrani Franchi che regnarono in Europa dal 750 fino al X secolo.

Già nel 770 nell’Abbazia Benedettina di Gorze in Mosel- la, un mastro birraio produceva la birra per il consumo dei suoi confratelli.

Nell’ alimentazione dei monaci, nei lunghi periodi di di- giuno, la birra, che veniva prodotta all’interno del mona- stero, rappresentava un valido contributo per la loro so- pravvivenza.

Un esempio è la birreria di Rochefort che è situata all'interno dell' Abbazia di Notre Dame de Saint Rémy nei pressi della città di Rochefort (Belgio).

Reinheitsgebot, Editto sulla Purezza.

La produzione della birra era  diventata a questo punto di tipo industriale ed era regolata da leggi spesso diverse da Stato a Stato, fino al 1516, quando Guglielmo IV di Baviera con l’ Editto sulla Purezza (Reinheitsgebot) stabilì che la birra, in Baviera, dovesse essere fatta solo con malto d’or- zo, luppolo e acqua. Ne fissò inoltre il prezzo per evitare le speculazioni; inoltre prevedeva che chi annacquava la birra prima di venderla, vi  venisse annegato dentro.
La scoperta della ricetta della birra aromatizzata al luppolo fu determinante, non solo per il miglio-ramento delle caratteristiche organolettiche che esso conferisce al prodotto, ma anche perché il luppolo possiede proprietà antibatteriche, che consentono la conservazione della birra, quindi il suo trasporto e di conseguenza la sua esporta- zione.

L’editto di Guglielmo IV all’atto dell’unificazione nel 1871, fu esteso a tutta la Germania.

In Gran Bretagna il luppolo cominciò a essere uti- lizzato solo nel 1400.

La produzione della birra in Italia.

In Italia la produzione della birra all'inizio stentava a di- vulgarsi per tante ragioni, in primis per l’influenza deter-minante del clima e poi per le credenze della religione cattolica che vedeva nel vino la bevanda sacra, bene- detta nell’ultima cena e nella birra  al contrario vedeva il simbolo del paganesimo delle popolazioni del Nord. Nel Medioevo nel Nord d'Italia il consumo di birra cominciò a crescere di più rispetto al resto d'Italia e questo a causa delle continue incursioni delle popolazioni del nord Europa. Infatti nell’anno 1494 quando Massimiliano I d' Asburgo sposò Bianca Maria Visconti, nipote del duca di Milano Ludovico il Moro, per festeggiare le nozze, offrì a tutti i milanesi un boccale di birra e in quel periodo a Fi- renze la birra era conosciuta come "vino d'orzo".

La scuola Medica salernitana che è stata la più impor- tante istituzione medica del medioevo (XI secolo), lodava le proprietà terapeutiche della birra in questo modo:

"...sostiene la vecchiezza, non pesa allo stomaco debole, fluisce nelle vene, eccita le forze, aumenta il benessere, rinvigorisce il sangue, provoca l'urina, gonfia dolcemente il ventre".

Verso la fine del Medio-Evo, per ottenere l’ autorizza- zione a diventare birrai bisognava avere le “mani pulite”, non essere figlio illegittimo, non aver compiuto adulterio e,chi diluiva i prodotti con l’acqua era punibile con la pena di morte.  

Nel centro Italia un impulso al consumo di birra lo die- dero anche questa volta le truppe dei lanzichenecchi, i soldati mercenari tedeschi arruolati nell'esercito dell'Imperatore CarloV che saccheggiarono Roma nel 1527. Lo storico Massimo Alberini riferì che Giorgio von Frundesberg, comandante dei lanzichenecchi, aveva al suo seguito un cavallo che trasportava due barili di birra. La birra che si beveva in Italia a quel  tempo, era quasi tutta d' importazione. Le cose cambiano a metà del 1700, quando Lazzaro Spallanzani scopre che la fer-mentazione è il risultato del metabolismo del lievito. Nacquero anche in Italia le prime fabbriche di birra come quella di Nizza nel 1789, ad opera di Giovanni Baldas- sarre Ketter. Due anni dopo Giovanni  Debernardi rilevò l' attività e ottenne la licenza per vendere la birra in tutto il Piemonte.

Tra il 1820 e il 1830, insieme ai cotonifici che segnarono la nascita dell'industria locale, sorsero a Chiavenna alcu- ne fabbriche di birra sotto la guida  dei maestri birrai austriaci. Nel 1844 le fabbriche di birra a Chiavenna erano 4, e producevano 390 ettolitri di birra; pochi anni dopo diventarono 9 e producevano il 20% della birra nazionale. Tra le prime fabbriche di birra, vi fu la Spluga di Chiavenna, la Wurher, la Dreher, la Paskowski, la Metzger, la Caratch, la  Von Wunster e poi la Peroni e la Menabrea. Pochi anni dopo, nel 1890, le aziende che producevano birra in Italia erano 140 e tutte al Nord per merito della presenza sul territorio degli austriaci, i quali insegnarono le tecniche di produzione. Con l'aiuto dei mastri birrai austriaci, boemi e tedeschi la birra italiana cominciò a migliorare di anno in anno e, dal 1890 alla fine del secolo, aprirono 150 nuove fabbriche, e questa volta anche nel Sud d’ Italia. A questo punto gli industriali iniziano a creare colture di orzo da birra e a costruire malterie proprie; la prima è quella sorta ad Avezzano, nella Piana del Fucino, che prese il nome di "Le Malterie Italiane". A quell’ epoca la popolarità della birra in Europa era così alta e redditizia, che, a poco a poco, le autorità e i regnanti, iniziano a pretendere una tassazione.

La birra nel 1620 attraversa l' Oceano.

Per quanto riguarda il Nord America, la birra nel 1620 passa l' Oceano per merito dei Padri Pellegrini, inoltre furono i coloni, che continuavano a consumare birra e a diffonderla. Ma il facile accesso ai superalcolici e ai li- quori economici ne ostacolò in qualche modo la diffu- sione. Infatti  il consumo di whiskey e di rum era dieci volte maggiore rispetto alla birra. Comunque  la birra continuò a sopravvivere soprattutto per merito dei coloni Olandesi e Tedeschi, i quali fondarono numerose fab- briche di birra. Alla fine del 1800 gli americani comin- ciarono ad apprezzare la birra chiara che era più dis- setante e si adattava meglio quando il clima era caldo. Con il proibizionismo la produzione di birra e di alcolici precipitò, anche se comparve un fiorente mercato som- merso ma con prodotti di scarsa qualità.

Alla fine del proibizionismo l'industria della birra rico- minciò a riprendersi ma  nel frattempo alcune bevande gassate come la Coca-cola e la Pepsi avevano attratto una cospicua parte del mercato.

In America, nel tempo, la birra  è divenuta sempre più leggera e povera di gusto a causa delle aggiunte di riso e di mais al punto da essere associata alla famiglia, al tempo libero e allo sport.

Attualmente le cose sono cambiate in quanto il settore americano della birra, confinato per anni nel settore delle birre leggere, destinate al consumo di massa, ha visto da qualche tempo, rinascere il settore artigianale. Dopo aver capito che le birre possono avere un gusto proprio, nu- merosi produttori americani si sono cimentati nel campo dei microbirrifici. Oggi se ne recensiscono più di 800 ai quali vanno aggiunte le circa 400 mini birrerie e brewpub. Le brewpub sono birrerie dei  ristoranti, che producono e servono direttamente ai clienti la propria birra. Spesso l’ impianto di produzione è “a vista”, sia per fare “arre- damento” che per far comprendere immediatamente al cliente la tipologia del locale. 

Oggi con oltre 250 milioni di ettolitri l' anno, gli Stati Uniti sono il primo produttore mondiale di birra. L' industria Anheuser-Busch di Saint Louis, nel Missouri è a sua vol- ta leader nazionale e mondiale. Produce più di 100 milioni di litri con marchi quali Budweiser e Michelob.

Lo sviluppo delle nuove tecnologie e l'isola- mento di una cellula pura di lievito 

Ma il percorso produttivo della birra si modificò  in modo sostanziale in quanto vennero alla luce una serie di importanti scoperte; in particolare:

-lo sviluppo delle tecniche di fermentazione;        

-l'intoduzione del processo di pastorizzazione ad alta temperatura (Pasteur, Etudes sur la Bièr, 1876),

-l'invenzione della macchina per tostare  il malto di  Daniel Wheeler (nel 1817),

-la messa a punto del raffreddamento del mosto per  merito di Jean-Louis Baudelot (1859).

La prima macchina a vapore utilizzata in campo birrario, attribuita ad Anton Dreher, il quale nel 1841 fu il primo a portare in una fabbrica austriaca un' importante inno- vazione:

l'utilizzo del vapore come forza motrice nella parte automatica della catena di produzione.

Questo sistema consentì di affermare il proprio prodotto in tutto il paese e di  espandersi in altri paesi europei e per questo costruì fabbriche in Boemia e Ungheria. La medaglia d'oro ricevuta in occasione dell' Esposizione Universale di Parigi del 1867 consentì una forte spinta all' espansione della birra.

E poi la macchina per il ghiaccio artificiale di Carré & Linde (1876), importante soprattutto per la possibilità di produrre birra tutto l'anno e per la nuova lavorazione detta a bassa fermentazione. Fino a quel momento la birra veniva lasciata raffreddare in grandi vasche e con il ghiaccio raccolto durante l'inverno e quindi la sua produzione era legata al clima e a precisi momenti dell' anno, per cui d'estate era impossibile produrre birra.

Gli studi  di Pasteur sulla fermentazione del 1876 spiana- rono la strada alla comprensione dell’ azione del lievito e a quella dei batteri. I risultati delle sue ricerche spinsero le birrerie ad equipaggiarsi di un laboratorio e nel 1883 Emil Hansen, impiegato presso i laboratori Carlsberg di Copenaghen, scoprì che il lievito era composto da differenti tipologie di funghi e che la coltura dei lieviti poteva essere realizzata in laboratorio. Egli riuscì ad isolare una cellula pura di lievito, che combinata con una soluzione zuccherina, produsse lievito in grande concen- trazione. Questo lievito venne chiamato Saccharomyces carlsbergensis, in onore dell' azienda per la quale Hansen lavorava, e viene ancora normalmente utilizzato per la produzione della birra lager (la produzione della birra stile Lager a  bassa fermentazione; il nome di que-ste birre deriva dal termine lagerung che, in tedesco, si-gnifica “magazzinaggio”, “stoccaggio”). La birra Lager è dunque il frutto della bassa fermentazione, pro-cedimento che si svolge a temperature ridotte, cioè a 10° C  a differenza dell'alta fermentazione, che invece caratterizza le altre birre come ad esempio le Ale e le birre belghe che sono prodotte tra 15 e 25°C.

Nel XVIII° secolo compare un' altra novità: si assiste ad una vera e propria espansione dell' industria del vetro.

La scoperta del vetro è stata attribuita ai fenici nel II millennio a.C., ma furono i romani nel 500 a.C. a diffonderne l’uso presso tutti i popoli del Mediterraneo. In breve tempo questo nuovo materiale diventò di uso comune per la produzione di coppe ma solo nel Medioevo si poterono vedere i primi veri boccali. L’ arte vetraria subì un forte impulso durante il Rinascimento, in particolare in Boemia e a Venezia, ma solo con la rivoluzione industriale il bicchiere di vetro, fino ad allora riservato alle classi agiate, diventò accessibile anche alle classi meno  abbienti. In particolare lo sviluppo della bottiglia di vetro compare verso il 1880-1885 e questo fu dovuto all’ invenzione della vetreria meccanica.  Questo evento coincise con l’ avvento delle birre a bassa fermentazione. A questo punto il consumatore potè finalmente godere anche della vista della bevanda e questo lo spinge a preferire le birre chiare, il cui aspetto veniva esaltato dalla trasparenza del vetro.

La birra fino a quell'epoca era considerata una bevanda meno nobile del vino, e veniva consumata in contenitori fatti di materiali di legno e di terracotta.     

La birreria diventa un’ impresa industriale ma che doveva affrontare però una  concorrenza sempre più feroce e per questo doveva migliorare la sua produttività e a man- tenere i prezzi a livello competitivo.