Cuore Sano
IN PRATICA,
COME SI FA PER RIDURRE
IN TERMINI
ACCETTABILI
IL CONSUMO DI SALE?
Per rendere gustosi i cibi e nello stesso tempo per cercare di fare una buona prevenzione del ri-schio cardiovascolare, è possibile concedere ai soggetti, che non sono affetti da insufficienza car-diaca, un' assunzione di 5-6 g di sale da cucina al giorno.
Per ridurre il consumo di sale ed esaltare il sapore dei cibi, conviene usare erbe aromatiche come aglio, cipolla, basilico, salvia, menta, prezzemolo, rosmasmarino, ori-gano, maggiorana, sedano, porro, timo, semi di finocchio e spezie come pepe, peperoncino, noce moscata, zaffe-rano, curry, succo di limone, aceto, etc.
Per i surrogati del sale che si trovano in commercio è necessario interpellare il medico.
Poiché il sale non viene usato solo per rendere i cibi più gustosi ma anche per favorirne la conservazione, al fine di contenerne l'introito in quantità accettabili, bisogna evi-tare o almeno limitare, gli alimenti conservati che ne con-tengono elevate quantità come ad esempio:i contorni che accompagnano gli aperitivi come le patatine fritte, i crakers, i tarallucci, i sottaceti (cetriolini, olive, etc), le no-ci tostate; i sughi in scatola; tutti i piatti pronti (le mine-stre, le verdure, le paste e le zuppe precotte); gli insac-cati; i formaggi secchi, etc.
QUANTITA' DI SODIO IN ALCUNI
ALIMENTI
I preparati a base di carne e gli insaccati ne con-tengono quantità assai variabili che vanno da 700 mg/100 g di alimento per il prosciutto cotto a 2600 mg per il prosciutto crudo, vedi la tabella sottostante.
E' bene sapere che il pane* e i prodotti da forno, nonostante il loro relativamente modesto conte-nuto in Na-Cl, data la loro ampia diffusione nelle nostre diete,rappresentano una fonte di introito di Na assai importante.
Infatti il consumo di pane degli italiani rimane sempre elevato anche se i consumi si sono praticamente dimez-zati negli ultimi 10 anni ed hanno raggiunto il minimo sto-rico con appena 85 grammi a testa al giorno per persona rispetto a 1,1 Kg che ogni cittadino portava quotidia-namente in tavola ai tempi dell’Unità d’Italia nel 1861.
Attenzione a pane, crackers e grissini!
Essi non sono fra gli alimenti più ricchi di sodio, ma ne possono apportare molto perché nell’ arco della giornata se ne consumano molte porzioni.
Anche alcuni cereali ai giorni nostri utilizzati anche in Ita-lia per la prima colazione e che sono presentati dalla pro-paganda commerciale come cibi salutari,contengono ele-vate quantità di sale.
Bisogna tener conto anche del sale nascosto in al-cuni alimenti. Esso è contenuto in alcune sostanze che hanno specifiche funzioni, come certi agenti lievitanti che contengono bicarbonato di sodio, al-cuni acidificanti, che contengono citrato di sodio, alcuni agenti aromatizzanti, che contengono glu-tammato-monosodio.
E' dunque necessario limitare l'introito di sale e questo è possibile:
.evitando di consumare assai di frequente cibi che ne contengono grandi quantità;
.adottando l' abitudine a non aggiungere sale ai cibi, in quanto tutti gli alimenti contengono sale;
.utilizzare per insaporire i cibi, le spezie ed inol-tre fare uso, in alcune occasioni, al posto del sale bianco raffinato alcuni sali presenti in natura che non essendo sottoposti a raffinazione contengono una minore concentrazione di cloruro di sodio come ad esempio:
-il sale rosa dell' Himalaya: considerato un sale assai pregiato;
-il sale rosso delle Hawai, ricco di ferro, che gli con-ferisce il suo caratteristico colore rosso;
-il sale blu di Persia, è un sale salgemma naturale che proviene dalle millenarie miniere di sale dell’Iran; è molto raro e la sua particolare colorazione è dovuta alla silvinite;
-il sale marino grigio di Bretagna: questo sale viene prodotto sulla costa atlantica francese; è più ricco di sali minerali e più povero di sodio;
-il sale Nero di Cipro: si tratta di un sale raccolto dalle acque dell’ isola di Cipro; l’aggiunta del carbone vegeta-le al sale gli conferisce un blando potere detossinante;
-il sale affumicato della Danimarca;
-il sale della Camargue o Fior di sale (Fleur de sel): è un sale grezzo, prodotto nel sud della Francia, è raro e alquanto pregiato.
In sintesi negli ultimi anni, grazie alla sempre crescente globalizzazione, ci si trova di fronte ad una sempre maggiore differenziazione di sali e ad un mercato che offre la possibilità di abbinamenti gastronomici infiniti.
In commercio si trovano vari tipi di sale:
.Sale marino raffinato,
.Sale marino integrale.
.Sale iodato,
Il sale raffinato è un sale che è stato sottoposto a un trattamento durante il quale la maggior parte degli ele-menti naturali sono stati distrutti.
Nel sale marino integrale si trovano numerosi minerali come cloro, sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, bro-mo, carbonio, stronzio, boro, silicio, fluoro, litio, zinco, ra-me, fosforo, iodio, etc. Il sale marino integrale è di faci-le reperibilità e si trova, come quello raffinato, in formato sia grosso che fino.
Il sale iodato viene consigliato per prevenire le tireopatie da carenza di iodio. E' un sale ottenuto artificialmente mediante l' aggiunta di iodio chimico al sale raffinato. In generale l'uso di sale iodato,stando nei limiti dei 4-6 grammi al giorno indicati dall’Organizzazione mondiale della sanità, non comporta particolari problemi anche per i pazienti con una patologia tiroidea in atto. Secondo alcuni studiosi in caso di cancro della tiroide, il sa-le iodato va evitato in previsione di una terapia con iodio radioattivo o di controlli tireo-scintigrifici.Mentre per l’iper-tiroidismo, in fase acuta si preferisce sconsigliare il sale iodato, ma è solo una misura di precauzione.In realtà, nella maggioranza dei casi non ci sono rischi, perché le quantità di iodio presenti nel sale non compromettono il decorso della malattia.L’assunzione di 4-6 grammi al giorno di sale iodato, infatti, corrisponde a un massimo di 150 microgrammi di iodio che è una quantità sicura per tutti gli individui.
Fin dai tempi antichi la saliera è stata un oggetto tra i più importanti per la decorazione della tavola.Nella opinione popolare, mettere la saliera sulla tavola è un segno di amicizia e di ospitalità. Sulle tavole medievali e rinasci-mentali non solo non doveva mancare la saliera, ma spesso era realizzata da artisti famosi e con materiali preziosi. La saliera assumeva una valenza simbolica e la sua preziosità era direttamente proporzionale allo stato sociale del padrone di casa.
Un esempio è la Saliera di Francesco I di Francia, che è un'opera scultorea in ebano, oro e smalto, realizzata dal-lo scultore fiorentino Benvenuto Cellini al tempo del suo soggiorno in Francia,tra il 1540 e il 1543.(KUNSTHISTO-RISCHES Museum,Vienna).
Per finire un consiglio pratico:
"per vivere meglio e più a lungo, non por-
tare la saliera in tavola".
*L’Homo erectus per preparare il pane macinava tra due pietre i cereali; la farina dopo averla me-scolata con acqua la coceva su una pietra roven-te. Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fer-mentazione, che consentiva di avere un pane più soffice e fragrante. Dall'Egitto l'arte della panifica-zione passò in Grecia. I greci divennero ottimi pa-nificatori, ne producevano più di 70 qualità. Ag-giunsero alle ricette di base ingredienti come: lat-te, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Gli Ebrei mangiano pane azzimo, in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a in-traprendere il viaggio, data la rapidità della pre-parazione e l'ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostie, viene utilizzato nell'Eucaristia da alcune confes-sioni cristiane (cattolici di rito latino, luterani), mentre altre Chiese (riformate, ortodosse, etc.) utilizzano il pane lievitato.
