Da quando è iniziata la lotta alle carni rosse, per il loro contenuto in grassi saturi e in colesterolo, e alle so-stanze potenzialmente nocive sviluppate dalla loro cottu-ra alla piastra o alla griglia, il consumo di pesce si è ulte-riormente affermato come uno degli alimenti da preferire.

In generale tutti i tipi di pesce apportano nutrienti preziosi come proteine, sali minerali come fosforo e iodio, alcu-ne vitamine ed inoltre gli Omega 3. Il rapporto di questi nutrienti è diverso da specie a specie, per cui è buona norma variare spesso il tipo di pesce da consumare.Il so-dio abbonda in particolare nei molluschi bivalvi. Le vita-mina liposolubili A e D (ma anche il colesterolo) sono generalmente più abbondanti nel fegato dei pesci, nelle uova e nel tessuto muscolare dei pesci grassi. I pesci con le spine sono i prodotti ittici con le maggiori qualità nutrizionali e con minori controindicazioni.

Per i consumatori di pesce crudo è importante l'abbatti-mento di temperatura.Questo processo consente di ridur-re il rischio di infestazione dal parassita anisakis. Se però il pesce viene sfilettato ancora vivo o se è morto da poco tempo, il rischio non dovrebbe sussistere,in quanto il ver-me impiega molte ore per passare dall'intestino,dove vi-ve normalmente, al tessuto muscolare.

I pesci vengono classificati in:

1.   Pesci Grassi

2.   Pesci Semigrassi

3.   Pesci Magri

         ·  Pesci Grassi

Sono definiti pesci grassi quelli che contengono una quantità di grassi > 9%.Hanno un apporto calorico >150 kcal e talvolta è > 300 kcal come il capitone di alleva-mento.Per questa ragione questo tipo di pesce è poco a-datto, soprattutto se consumato di frequente e in porzioni abbondanti nei soggetti in sovrappeso ed inoltre è meno digeribile per il suo contenuto in grassi. Però essi conten-gono elevate quantità di vitamina A e di vitamina D, le quali sono molecole liposolubili.In particolare il fegato dei pesci,sia grassi che magri,è particolarmente ricco di vita-mina D.

In sintesi è consentito consumare 1-2 porzioni settima-nali da 100-150 g di pesce grasso fresco. Per riguarda  il pesce grasso conservato è necessario ricordare che può essere consumato in alternativa al pesce fresco, però bi-sogna ridurre la porzione a non più di 50 g.

·  Salmone

Ne esistono molte specie,ma la più conosciuta è quella dell'Oceano Atlantico.Può essere d'allevamento o sel-vaggio ed  molto apprezzato per le sue carni tenere, gu-stose, con pochissime spine e dal colore rosa intenso.

Il salmone selvatico acquisisce un pigmento roseo natu-rale perchè si nutre di crostacei, mentre quello d'alleva-mento viene nutrito con mangimi arricchiti di vitamina A o krill. E' ricco di omega 3; se nutrito in cattività contiene meno grassi essenziali.

·  Anguilla e capitone

L'anguilla e il capitone sono i 2 sessi dello stesso pesce. Il termine generico anguilla è riferito agli esemplari di sesso maschile e sono lunghi una sessantina di cm e pe-sano un paio d'etti.Il nome capitone si riferisce agli esem-plari di sesso femminile che arrivano a pesare fino a 6 kg e sono lunghi anche 1 metro e mezzo

L'anguilla è forse il pesce più grasso in assoluto. Un' an-guilla selvatica pescata in mare, di medie dimensioni, cu-cinata alla griglia, ha però circa la metà dei grassi rispet-to ad un'anguilla d'allevamento cucinata in umido.

   · Uova fresche di pesce e fegato

Le uova più utilizzate sono: le uova di muggine, di storione (caviale), di pesce volante e di lompo (Cyclop-terus lumpus), uova di salmone, le uova di mer-luzzo, le uova di spigola,le uova di gallinella,le uova di sogliola, le uova di aringa, le uova di pol-po e le uova di trota.

Il fegato più conosciuto è invece quello di merluzzo, ma sono commestibili quelli di tutti i pesci. Ovviamente i pesci troppo grossi come il tonno, potrebbero contenere elevate quantità di inquinanti. La porzione media da as-sumere non deve superare poche decine di grammi, e dovrebbe avere una frequenza saltuaria. Sia le uova fre-sche che il fegato di pesce sono ricchissimi di omega 3 e di vitamina D. In pratica il contenuto vitaminico del fegato e delle uova è simile a quello dei pesci grassi.

   .Latterini o acquadelle

I latterini o acquadelle sono pesci che, anche quando so-no adulti, rimangono di piccole dimensioni e non hanno nulla a che vedere con i “bianchetti”, costituiti dal no-vellame di altre specie, prevalentemente pesce azzurro come alici e sardine. Oltre ad essere grassi, i lattarini si cucinano fritti e quindi sono estremamente calorici, ma sono ricchi di calcio.

      2. Pesci Semigrassi

Sono definiti pesci semigrassi quelli che contengono dal 3% al 9% di grassi.I pesci semigrassi hanno un apporto calorico compreso tra poco meno di 100 kcal e poco più di 150 kcal. Sono mediamente digeribili e conservabili (il pesce azzurro è meno conservabile di quello bianco); la percentuale di omega-3 EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico) che come è noto agiscono insieme e in modo specifico a difesa del si-stema cardiovascolare, rispetto ai pesci grassi, è spesso inferiore. Anch'essi contengono buone quantità di vitami-na D e  di vitamina A. Possono essere consumati freschi in quantità di 2-3 porzioni settimanali da 150 g. Come so-stituzione si possono scegliere i pesci semigrassi conser-vati;anche in questo caso è necessario ridurre la porzio- ne a non più di 50 g. Bisogna ricordare che i pesci di ac-qua dolce contengono poco iodio rispetto a quelli di mare.

          3. Pesci Magri

Sono definiti pesci magri quelli che contengono meno del 3% di grassi. I pesci magri hanno un apporto calorico inferiore alle 100 kcal. Sono ideali per il consumo fre-quente, soprattutto nelle diete ipocaloriche. Vengono spesso utilizzati come fonte proteica dagli sportivi e dalle donne in gravidanza. Risultano altamente digeribili e si conservano meglio, però il pesce azzurro è comunque più delicato. Essi hanno un contenuto di omega-3 EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaeno-ico) inferiore rispetto a quelli grassi e semigrassi; questo non è sempre vero perchè molti pesci azzurri magri con-tengono più omega 3 dei pesci bianchi semigrassi di alle-vamento. Hanno discrete quantità di vitamina D e di vita-mina A. E' consigliabile in una dieta equilibrata consu-mare 3 porzioni di pesce magro alla settimana,in quantità di almeno 150 g. Anche i pesci magri conservati posso-no essere consumati ma in porzione di 50 g.

Crostacei e Molluschi

Crostacei e molluschi sono tutti estremamente magri, poco calorici, ricchi di proteine di elevato valore biolo-gico, di vitamine e di minerali; ma oltre a essere respon-sabili di un gran numero di allergie alimentari, i molluschi e soprattutto i crostacei contengono livelli assai significa-tivi di colesterolo.

I molluschi bivalvi (ostrica, cozza, cannolicchio, fasolare, tartufo di mare, tellina, vongola etc) sono anche ricchis-simi di sodio, i molluschi cefalopodi (polpo, moscardino, seppia, calamaro, totano, etc) e gasteropodi (lumache, orecchie di venere, etc) sono meno digeribili, per cui non sono adatti al consumo di chi soffre di gastrite, dispepsia gastrica  oppure della malattia da reflusso gastroesofageo.

Quantità di colesterolo

I crostacei (gamberi, astice, scampi, aragosta, granchi, granseole, etc), i molluschi bivalvi, le uova e il fegato di pesce,hanno un elevato contenuto di colesterolo,per cui sono inadatti alla dieta dei soggetti affetti da ipercoleste-rolemia o ad alto rischio cardiovascolare. Per tali soggetti il consumo di questi alimenti deve essere limitato a qual-che volta al mese e la porzione deve essere inferiore a quella normale, che è di circa 150 g di parte edibile.

Molluschi crudi

Se consumati crudi, i molluschi bivalvi, poichè si nutrono filtrando l'acqua, possono essere responsabili di infe-zioni come tifo, paratifo ed epatite virale. In partico-lare il consumo di qualunque mollusco crudo  deve esse-re evitato in gravidanza e in caso di salute precaria. L’u-so della spruzzatina di  limone non ha nessun ruolo pro-tettivo nei confronti degli agenti patogeni; infatti solo la cottura riduce il rischio di contrarre una infezione. Per questa ragione la fonte di approvvigionamento deve es-sere certificata e ufficializzata.

Minerali dei molluschi

Per la presenza di ferro, che è superiore anche a quello delle carni animali, i molluschi sono raccomandabili per i pazienti affetti da anemia sideropenica. Alcuni molluschi sono anche assai ricchi di zinco, un potente antiossidan-te che nella dieta quotidiana non è troppo abbondante.

Quantità di sodio

I molluschi bivalvi hanno anche un contenuto rilevante di sodio e vanno pertanto consumati con moderazione dai sog getti affetti da ipertensione arteriosa.Per risolvere questo problema può essere eliminata l'acqua di cottura ma con essa si perdono le prelibate caratteristiche orga-nolettiche dell'alimento.

Il bianchino, anche conosciuto come bianchetto, è il pe-sce neonato del pesce azzurro come ad esempio sardi-ne e acciughe. È conosciuto anche con il nome di no-vellame e neonata. Questo pesce non è facilmente repe-ribile poiché oltre ad avere un elevato costo, la loro pe-sca è anche limitata a circa 2 mesi all’anno. Le frittelle di bianchino costituiscono un piatto goloso e sfizioso adatto da servire per un aperitivo o un buffet.

Stoccafisso e baccalà. 

Entrambi i prodotti sono radicati nella tradizione culinaria italiana:lo stoccafisso viene utilizzato in particolare in Ve-neto, Liguria, Campania, Marche, Calabria e la zona est della Sicilia (area Messina);il baccalà invece è il protago-nista di molte ricette tipiche in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.

La materia prima dei due prodotti è la stessa, il merluzzo (gadus morhua) caratterizzato da una carne bianca e da un gusto assai delicato. Quello che cambia è il metodo di conservazione,che  è assai diverso. Lo stoccafisso viene conservato mediante essiccazione, mentre il baccalà è conservato sotto sale. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco.

Cos’è lo stoccafisso? 

La Norvegia è l’unico Paese al mondo produttore di stoc-cafisso: la produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale, che avviene nei mesi tra febbraio e aprile nel nord della Norvegia,in particolare nelle isole Lofoten. Questo periodo coincide con le migliori condizioni clima-tiche per l’essiccazione del merluzzo, che viene prepa-rato all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento. Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno e viene lasciato all’aperto per circa 3 mesi.

Lo stoccafisso norvegese si può acquisire già ammollato e pronto per essere cucinato ma si può comprare anche secco.Se si compra secco,l’ammollo deve essere ese-guito solo con acqua molto fredda,che deve essere cam-biata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni. Per man-tenere bassa la temperatura dell’acqua si può usare il ghiaccio.Lo stoccafisso,una volta ammollato,può esse-re anche congelato.

La maggior parte dello stoccafisso, cioè circa i 2/3 della produzione, è esportato verso l'Italia e verso la Croazia. In Italia viene esportato specialmente nel nord-est e nella Calabria meridionale. In questa regione l’importazione di stoccafisso ha dato vita ad una fiorente economia. A Cit-tanova in provincia Reggio Calabria ogni anno si tiene la Festa nazionale dello stocco; sempre in Calabria esi-stono realtà economiche come quella di Mammola (RC), Comune dell' Aspromonte che ha fatto dello stoccafisso un’importante risorsa economica. Qui vengono preparate ricette che sono il risultato di una lunga tradizione di me-scolanze gastronomiche e culturali di varie origini.

Cos’è il baccalà?

Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono 2 tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato

Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana. Il baccalà pri-ma di essere cucinato deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito.Tutti e 2 hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo prima di essere cucinati. Il baccalà si dissala in 3-4 giorni, mentre lo stoccafisso norvegese si reidrata in una settimana almeno.Il baccalà è un prodotto molto versatile, che si presta ad esser cotto nei modi più svariati: fritto, con i ce-ci, in bianco con patate e olive, con peperoni oppure in u-mido. E' un secondo piatto perfetto da servire per un pranzo in famiglia o per una cena tra amici, oppure per una cena tutta a base di pesce, dagli antipasti ai primi, fino ai secondi piatti. Il baccalà in umido è una ricetta che conquista tutti con la sua semplicità. Il sughetto di cottu-ra, in particolare se arricchito da capperi e olive non per-mette a nessuno di resistere dal fare la cosiddetta scar-petta.

Il baccalà può essere servito dunque in numerosi modi fritto, al pomodoro, con i peperoni, al forno con olive e patate. Tutte ricette assai gustose; il baccalà può essere preparato anche in bianco, in salsa di zafferano, vedi per esempio la ricetta proposta dallo chef Denis Giovinazzo.