L'olio extra-vergine di olive, a differenza degli altri oli alimen-tari,è costituito in mo-do prevalente da aci-di grassi monoinsa-turi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linolei-co, polifenoli, vitami-na E e beta caro-tene.

La coltivazione dell' olivo e la produzione di olio di olive sono diffuse principalmente nell'area del bacino del Me-diterraneo. L'Unione Europea, nel suo complesso, pro-duce l' 80% della produzione mondiale di olio di olive. I maggiori produttori sono Spagna, Italia, Grecia, Porto-gallo e anche se con quote più piccole la Francia. La Spagna è in testa alla classifica con una produzione annua di 1,39 milioni di tonnellate di olio d'oliva nel 2010-2011. Nello stesso periodo l'Italia è stata seconda con 440 mila tonnellate, seguita dalla Grecia con 301 mila tonnellate. I Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, come la Siria (prima della guerra!) ne produce 180 mila tonnellate, la Turchia ne produce 160 mila e la Tunisia 120 mila. In sintesi l'Italia è il secondo produttore di olio d'oliva del mondo.

RACCOLTA DELLE ULIVE

Le olive sono tradizionalmente raccolte, abbacchiando i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare la caduta dei frutti, che vengono raccolti con l'ausilio di ap-posite reti. Esistono abbacchiatori meccanici che scuo-tono i rami e le olive cadute su una rete predisposta a terra possono essere raccolte più facilmente e con mi- nore dispendio energetico. La raccolta effettuata a mano con appositi pettini e sacche a tracolla, con l’aiuto di sca- le a pioli di legno, è ancora praticata in alcune zone della Toscana, del Molise, della Puglia, della Basilicata, della Sicilia, dell' Abruzzo, della Calabria e dell' Umbria. Que-sta tecnica che consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione è da preferire oltre che per la raccolta delle olive da conserva, anche per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine, cioè esente da difetti, è il metodo di stoccaggio delle olive. L' ideale è che le olive siano rac- colte in apposite "cassette aerate" in plastica, non in le-gno o in sacchi. Le cassette devono essere sistemate lontano da fonti di calore e le olive devono essere frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo metodo ga- rantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico, dando origine alla formazione di alcoli alifatici, i quali sono responsabili della produzione di alcuni difetti dell' olio come il "riscaldo" e la "muffa".

Nei frantoi uno dei metodi meccanici utilizzati per l' estrazione di oli vegetali è la spremitura a freddo. Le olive vengono macinate con grosse ruote in pietra, generalmente di granito, che muovendosi molto lentamente frantumano le olive senza farne salire la temperatura. 

Ottenuta la pasta con la macinazione, si prosegue la lavorazione del prodotto tramite la gramolatura, che consiste in un delicato rimescolamento della pasta, mediante una macchina le cui cui lame permettono alle molecole di olio di separarsi dalla matrice. In seguito questo prodotto viene distribuito su dischi detti fiscoli, che vengono sovrapposti fino a formare una colonna che viene pressata in un torchio. La pressatura separa le par-ti liquide da quelle solide,sempre senza innalzamento della temperatura. La parte solida, detta sansa, viene scartata, ma viene utilizzata per l'estrazione di olio ancora presente mediante processi chimici. La parte liquida è composta da acqua e olio; l'olio viene separato attraverso una centrifuga, mentre anticamente veniva usato il metodo tradizionale, per affioramento.

Inoltre l'olio di olive ha capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze anti-ossidanti (fenoli e tocoferoli). Viene consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi mono-insaturi e per la proprietà di combattere il colesterolo.E' stato dimostrato che il suo uso co-stante favorisce la riduzione del colesterolo-LDL, cioè del colesterolo "cattivo" e induce un aumen-mento del colesterolo-HDL, cioè del colesterolo buono, favorendo così la prevenzione dell’atero-sclerosi e di conseguenza delle malattie cardio-vascolari.

 

Calorie. Un g di olio apporta 9 Kcal, mentre 1 g di burro apporta 7,6 Kcal.

 

Riguardo agli oli di semi si deve ricordare che usualmen-te sono considerati più leggeri dell'olio d'oliva, ma in real-tà tutti gli oli apportano tutti circa 9 Kcal/1 g.

La sostituzione del burro con l' olio non è sempre vantag- giosa perché con l'olio, essendo liquido,si tende ad ecce-dere nelle dosi.

 

Quali sono le differenze tra l'olio e il burro?

Bisogna fare una premessa: i grassi saturi si dividono in grassi a catena lunga (grassi saturi) che facilitano l' au-mento del colesterolo e grassi saturi a catena media che non aumentano i livelli di colesterolo.

 

L'olio d' oliva contiene:

-16% di grassi a catena lunga (grassi saturi),

-0% di grassi saturi a catena media,

-75% di monoinsaturi,

-9% di polinsaturi.

 

Il burro contiene:

-53% di grassi a catena lunga (grassi saturi), 

-12% di grassi saturi a catena media, 

-31% di monoinsaturi,

- 4% di polinsaturi.

 

Quindi: 10 g di burro contengono tanti grassi saturi, cioè grassi a catena lunga quanto 30 g di olio, ma apportano 76 calorie contro 270 calorie: pertanto sarebbe meglio poco burro piuttosto che tanto olio.

 

Grassi essenziali - Nell'olio di oliva gli acidi grassi essen- ziali (omega 3) sono il 9%, mentre negli oli di semi (olio di semi di mais, olio di semi di girasole e olio di semi di soia) arrivano a oltre il 50%.