PREPARAZIONE DEI CIBI

Oltre alla scelta degli alimenti, la preparazione dei cibi ha un ruolo fondamentale per una sana alimentazione.

Di seguito vengono espressi alcuni consigli prati- ci:

.quando si comprano prodotti venduti sfusi come pesce, carne, ortofrutta, pane, etc, accer- tarsi della pulizia del punto vendita e del perso- nale addetto.

Particolare attenzione bisogna porre nell’acquisto del pesce fresco, che deve essere presentato in un banco frigorifero, e possibilmente adagiato su un letto di ghiaccio e protetto dagli insetti. Quan-do è fresco il pesce emana un odore di mare,i suoi tessuti sono sodi, l’occhio è lucido e un pò sporgente e il colore delle branchie è tra il rosa e il rosso;

.se si tratta di un alimento confezionato dobbia- mo verificare sull'etichetta oltre alla composizio- ne, la data di scadenza; bisogna rifiutare le confe- zioni non integre e deformate;

.se si tratta di prodotti surgelati verificare l’ in- tegrità della confezione e rifiutarne l’acquisto se sono presenti segni di un precedente scongela- mento,anche se parziale. I surgelati devono esse- re esposti in specifiche vasche che garantiscano la “catena del freddo”e cioè che la temperatura ven- ga mantenuta al di sotto di -18° C. Dopo l’ac- quisto, i surgelati devono essere trasportati in un contenitore termico e riposti più rapidamente possibile nel freezer della propria abitazione;

.prima di manipolare gli alimenti, bisogna lavarsi le mani, specialmente se trattasi di cibi già cotti o da consumarsi crudi;

.lavare bene gli utensili, i recipienti e le super- ficie dei tavoli di lavoro che verranno in contatto con i cibi;

.frutta, ortaggi e verdure devono essere lavati accuratamente, anche se sono confezionati in bu- sta e sono stati già lavati;

.inoltre bisogna evitare il contatto tra alimenti diversi, in particolare tra quelli crudi e  cotti;

.i cibi cotti devono essere consumati subito, op- pure devono essere messi in frigo entro 1-2 ore dopo la cottura;

.se dobbiamo scongelare un alimento è meglio se si lascia scongelare in frigo lentamente o al mi- croonde;

.per cuocere la carne e il pesce si deve preferire la cottura alla griglia, alla piastra, al cartoccio, mentre deve essere limitata la frittura e l' uso di tecniche che comprendano la cottura in grassi come gli umidi (la carne prima di metterla a cuocere dovrebbe essere ripulita da tutto il grasso visibile);

.con la cottura le vitamine si denaturano, per questo si consiglia di consumare quanto più pos-sibile cibi crudi oppure cotti a basse tempera- ture e per breve tempo; ad esempio la cottura al vapore induce solo una parziale perdita di sali mi-nerali e di vitamine;

.cuocere al microonde può essere una buona al- ternativa; uno dei vantaggi è che i cibi vengono cotti, senza utilizzare condimenti come olio o bur- ro. Tuttavia le temperature raggiunte dal forno a microonde non sono molto elevate, cioè sono pari a quelle dell'acqua bollente e quindi potrebbe ca- pitare che non vengano eliminati tutti i batteri o le loro spore che a volte si annidano negli ali- menti. Questo perchè anche se temiamo di più le sostanze chimiche aggiunte negli alimenti, come gli additivi alimentari di cui possono essere pre- senti dei residui, come i pesticidi, in realtà il pe- ricolo più importante è rappresentato dalle con- taminazioni batteriche;

.se la carne viene cotta nel brodo e si vuole consuma- re il brodo, è buona norma scremare il grasso dal brodo (un metodo semplice per separare il grasso dal brodo è di farlo solidificare con il freddo).

.quando la cottura è eccessiva si  ha il denatura- mento dei componenti degli alimenti e si produco- no sostanze tossiche. Dai  carboidrati si forma ad esempio acrilamide, dai grassi si formano pe- rossidi e dalle proteine come la carne amine eterocicliche. Questi prodotti nel tempo possono avere un effetto cancerogeno.Quindi è meglio non far esporre ad eccessivo calore gli alimenti cioè non devono essere bruciati gli alimenti e quando nel piatto troviamo parti di alimenti bruciate, è meglio scartarle e non mangiarle;

La scienza dell' alimentazione insegna che i grassi della dieta, che favoriscono l'aumento della colesterolemia, sono i grassi saturi, mentre quelli insaturi l'abbassano; pertanto oltre alla riduzione dei grassi saturi si deve ba- dare al rapporto grassi saturi/grassi insaturi. Anche se gli olii vegetali contengono grandi quantità di grassi insaturi, non vi sono ragioni per abbandonare  l'olio di olive che contiene un rapporto ottimale grassi saturi/grassi insaturi.